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仕事のホンネ 現場に聞け!!
【テーマ】後輩の指導法。。
職業調理師 内容職場の実態業界スキルアップ

指導法は千差万別です。
人(シェフ、先輩)やお店によって
変わってくるので一概にこれが飲食業界の指導法
とは言えないのですが、僕はこんな感じですっちゅうのを
書いてみたいと思います。
以前にも少し書いたのですが
「考えて仕事をしなさい」
と若い人にはよく言います。
漠然と仕事をするのではなく
どうすれば上手になれるか?
どうすれが美味しく出来るか?
どうしたら早くできるか?
どうしたら綺麗に出来るか?
などなど自分が今やってることに疑いの目を向け
常に「もっと」を考えながら仕事をする事で
上達し成長出来るのだと思います。
若いウチにこう言った「上を目指す思考」を身に
つけておかないと年を取ってから
苦労する事になると思います。
あとこんな事を言った事もあります。
「仕事(料理)は繋がっている」
例えば料理では温度差を嫌います。
揚げ物をする時は厚手の鍋、沢山の油で揚げます。
茹で物もしっかり沸いている沢山のお湯で茹でます。
焼き物も少し大きめで厚手の
銅鍋やフライパンで焼きます。
全て温度を下げない工夫です。
温度を下げず高い温度で一気に表面を固める事で
味の流出を防いだりするのです。
概念は一緒です。
あと掃除を綺麗にしたりするのも
メンタル面の修業になります。
もちろん衛生的にしなければいけないと言うのは
飲食業界の鉄則です。
が、掃除はめんどくさいものです。
そう言う嫌な事もしっかりやり続けることで
「ちゃんと」やることが癖になり
料理作るときでも妥協をしなくなります。
このように繋がってる事も教えます。
あとは客観的に考える事です。
三つ子の魂百までみたいなもので、
初めに働いたお店の考え方や方向性というものは
今後に多大な影響を与えます。
それでその事を盲信してしまう事があるのです。
お店の数だけやり方があるし
レシピなども変わってきます。
なので僕はよく
「コレはウチのやり方だから」
と教えたりします。
常に視野を広く客観的にレストランと言うものを
見れるようにしておかないと若いうちは
時々「勘違い」したり「天狗」になったりする事もあります。
特に有名店で働く若い子は
この「罠」に陥りやすいです。
勘違いしている調理師にならないように
指導してあげるのも上にたつ者の仕事だと思います。

このように挙げたらきりがないのですが
教える事によって確認にもなるし
気づかなかったことに気づいたり
あとは説得力をもたせるためにより一層
仕事に厳しくなったりもします。
「教える」事で「教わる」事も沢山あるので
指導はものすごく大切なのです。
これからも沢山の若い人を指導するでしょうが
それは自分を指導している事にもなるので
ちゃんといろんな事が
伝えられるようにしたいと思います。

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ブログ紹介
ブログタイトル 極上!イタリやーーん!!
イタリア料理屋で働くコックの生態そして独り言。。

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